熊野地域でとれた青梅を塩漬けした後、手間隙かけて天日干し、これを赤紫蘇とともに漬け込みます。着色料は一切使わず色づけた梅干しは昔懐かしい味がします。保存料等は一切使用していません。梅干しには、殺菌・疲労回復などの効果があると言われており、健康維持のためにも毎日１粒どうぞ！

写真は紀和町小船地区の梅林です。
毎年５トンほどの梅が栽培されており、地元紀和町で最も多い生産量となっています。

６月中に小船地区など地元農家から入荷した青梅を選別機にかけて樽に入れ、一晩水に浸けて灰汁を抜きます。

翌朝、水を切った青梅をもう一度樽に入れ、４週間ほど塩漬けします。
漬け込んで３日頃から梅の良い香りとともに、まるで琥珀のように透き通った綺麗な梅酢（クエン酸を主とした酸味の強い酢）が自然に滲み出てきます。
４週間後、青梅は少し黄色がかり梅酢に梅が浮く状態となり、これで漬け込みが完了します。

７月末の土用の頃から漬け込みが終わった梅を６４ｃｍ四方のセイロと呼ばれるトレイに広げ、日差しがサンサンと照りつける灼熱のハウスの中で３〜４日間天日に干します。

天日に干すことで梅の水分が抜け、皮や果肉が柔らかく色付きも良くなります。
見た目はシワシワで、触るのが怖いほど柔らかくなっているため、取扱には細心の注意と丁寧さが必要です。

５月末から７月下旬までの間に県内の契約農家から朝採れの紫蘇を集荷します。
集荷したその日のうちに葉っぱだけの状態にして準備が完了します。

一定量の紫蘇の葉を樽の中で塩にしっかり馴染ませ、機械で粗揉みをした後、手揉みを数回繰り返します。絞り機でしそを絞って灰汁を出し、仕上げに紫蘇をほぐして梅酢をかけて完了します。

最後に土用干しした梅を紫蘇と交互に積み重ねながら樽に入れ『美味しい梅干になって』との祈りとともに漬け込みます。
およそ３ヶ月たった１１月初旬には、梅干はまるで鮮やかなルビーのように色づき商品として出荷することが出来るようになります。